Il était une fois l’homme de Cro-Magnon. Un jour, celui-ci a découvert le feu. Du coup, il s’est mis à faire cuire ses aliments, lesquels devenaient soudainement plus digestes. Puis, il créa des récipients pour faire cuire ses aliments. Sans vraiment savoir pourquoi, il trouva que les récipients en argile résistaient bien à la chaleur, et permettaient une cuisson uniforme de la nourriture. Le temps passa et toutes les générations subéquentes utilisèrent des récipients en argile (ou terre cuite) pour faire cuire leurs aliments.

Arrive la révolution industrielle, la démocratisation de l’électricité, les nouveaux alliages, les batteries de cuisine triple fond capsulé inox et hop, on oublie ce qui a permis de nourrir nos ancêtres pendant si longtemps.

C’est un article publié sur Cyberpresse il y a quelques mois qui m’a mis la puce à l’oreille. L’auteur, Robert Beauchemin, se questionnait sur les raisons qui faisaient que les aliments cuits dans une cocotte en terre cuite étaient meilleurs. Est-ce grâce aux couches successives des préparations précédentes qui s’accumulent sur les parois? Est-ce parce que les choses cuites dans des matières naturelles sont foncièrement meilleures?

Je me suis alors souvenue que Marcella Hazan précisait que la meilleure sauce bolognaise était cuite dans une cocotte de terre cuite et que tous les bolognais la faisait cuire ainsi. Déjà, je trouvais sa sauce délicieuse, pouvait-elle être encore meilleure en cuisant dans une cocotte en terre cuite?

C’en était trop : je me suis donc procuré une cocotte en terre cuite Vulcania, fabriquée à la main dans la région de Sienne et j’ai décidé de faire le test. L’expérience serait ultime : faire cuire une bolognaise dans une cocotte de terre cuite provenant d’Italie! Wow! J’en salivais déjà!

Malgré mon enthousiasme, je dois préciser que la cuisson à la terre cuite est particulière et nécessite des soins particuliers. On doit d’abord faire tremper la cocotte environ une heure avant de l’utiliser et cuire à très basse température pour éviter les chocs thermiques. Si on l’utilise au four, on doit la placer dans un four froid (et non préchauffé).  C’est toutefois en l’utilisant qu’on réalise l’aspect naturel de l’objet : après quelques minutes sur la cuisinière, la cocotte se met littéralement à suinter à grosses gouttes pendant plusieurs minutes. Un peu troublant, je vous le confirme. Par la suite, les choses se stabilisent et elle redevient pour ainsi dire, normale.

C’est cette porosité qui explique peut-être cet échange de saveurs entre les aliments et le récipient. En effet, si des gouttelettes d’eau peuvent en sortir, des molécules de bouillon peuvent certainement y pénétrer. C’est également ce qui explique pourquoi un poulet cuit dans une cocotte en terre cuite ne sera jamais sec : l’humidité de la cocotte préviendra l’assèchement du poulet et provoquera en quelque sorte une cuisson à la vapeur. Nos ancêtres savaient bien faire.

Quant à ma sauce bolognaise, elle était excellente, comme toutes les autres fois où j’ai fait la recette. Était-elle meilleure? Je ne saurais dire. Il aurait fallu comparer les deux pour le savoir. Et malheureusement, je n’ai pas ce zèle.

Molécules en vacances

Avis à mes fidèles lecteurs. Je préfère vous avertir avant que vous ne vous en rendiez compte par vous même : je serai moins active sur le blogue pour les prochains mois. L’été québécois étant si court, je préfère en profiter au maximum et faire le plein de recettes et de nouveaux questionnements pendant la belle saison. Mêmes les molécules ont droit à des vacances!

À bientôt!