C’est le rêve de tout cocaïnomane : aller chercher son courrier, et y trouver des sachets de poudre blanche dans son casier.

C’est ce qui m’est arrivé il y a quelques jours. Rassurez-vous, j’ai plusieurs dépendances, mais aucune à des substances illicites. Mes sachets de poudre blanche n’étaient donc pas de la drogue, mais des cultures bactériennes.

Car oui, derrière ces anodins sachets de poudre se cache le rêve d’une curieuse compulsive : celui de fabriquer du fromage. On a tous des rêves. Pour certains, c’est de participer à Occupation double, pour d’autres, c’est de courir un marathon.  Pour moi, c’est de fabriquer du fromage.

On sait tous à peu près comment on fabrique du fromage, on n’a qu’à avoir visité une fromagerie pour tout comprendre, pense-t-on. On fait cailler du lait, les caillots s’agglutinent, on égoutte, on met dans un moule, et hop : you’ve got cheese. À partir de là, différentes options sont possible : soit on le mange tout de suite (il s’agit de fromage frais), soit on le fait vieillir.

Malgré tout, j’avais des questions que même la visite de fromageries n’avait pu éclaircir : Pourquoi faut-il faire chauffer le lait? Comment les cultures bactériennes font-elle, concrètement, cailler le lait? Et comment les caillots finissent-ils par s’agglutiner ensemble? Et qu’est-ce qui se produit dans le fromage pour qu’il se transforme quand on le fait vieillir? Je sais, je pose trop de questions. C’est compulsif, je vous dis.

J’avais déjà tenté de percer le mystère du fromage quand j’avais fait de la ricotta fraîche il y a un peu plus d’un an. Je me souviens de ma fierté lorsque je croyais avoir produit mon propre fromage. J’ai bien dit "croyais" puisque j’ai lu par la suite que la ricotta n’était pas du vrai fromage, mais un sous-produit de fromage, fabriqué à partir du petit lait. Si vous aviez vu ma déception… qui n’a été consolée par le goût fantastique de ma ricotta fraîche, qui est à des années-lumières de la substance blanche insipide qu’on vend dans des contenants de plastique.

Première étape vers la quête ultime : l’achat de culture bactérienne, les fameux sachets de poudre blanche du début. Relativement difficile à trouver pour de simples mortels, je les ai acheté sur Internet, d’un site ontarien, en même temps que d’autres ingrédients tout aussi mystérieux : chloride de calcium, présure, lipase, etc. J’avais fait mes devoirs; je savais exactement ce dont j’avais besoin parce que je m’étais procuré au préalable un livre de recettes de fromage (et oui, ça existe!).

C’est d’ailleurs dans ce livre que j’ai appris qu’il existait plus d’une vingtaine de cultures bactériennes différentes, et que chaque type permettait de faire un fromage différent. Ainsi, on ne fait pas du cheddar avec la même culture bactérienne que celle qui sert à produire, par exemple, du gouda. Les recettes du livre sont classées par niveau de complexité, et on nous suggère fortement de réussir un fromage simple avant de passer à un plus complexe. En d’autres mots : le fromage cottage avant le camembert!

Forte de ma première expérience de ricotta (l’auteur a eu la bonté de passer outre les questions philosophiques et de l’inclure dans son livre), je me sentais suffisamment en confiante pour sauter l’étape du fromage cottage et m’attaquer directement au fromage à la crème (qui vient après dans le livre).

Elle a beau être microscopique, mais la culture bactérienne m’a tout de même remise à ma place et m’a donné une sévère leçon d’humilité. On a l’habitude de parler d’échec "cuisant". Dans ce cas-ci, je crois que l’expression échec liquide serait davantage à-propos. N’y avait que l’odeur caractéristique du fromage pour me rappeler ce que j’essayais de faire, parce que côté texture, ça n’allait pas du tout.

Retour à la case départ donc avec… le fromage cottage. Qui a fonctionné de manière admirable! Et qui est franchement délicieux!

Qu’on se le tienne pour dit : on ne fait pas son propre fromage par souci d’économie. Le coût de reviens est un peu plus cher que si j’avais acheté mon fromage cottage à l’épicerie. Mais il s’agit d’une expérience fascinante. Devoir laisser une casserole de lait tiède sur le comptoir de la cuisine toute la nuit frappe l’imaginaire, surtout pour les occidentaux aseptisés que nous sommes. Mais c’est en le fabriquant soi-même qu’on comprend que le fromage, qu’il soit blanc, jaune, à trous, ou en tranches enveloppé dans du plastique, ne pousse pas dans un frigo. Et je crois que c’est la leçon la plus importante à retenir.

Y aura-il récidive? Tellement! J’ai déjà hâte de réessayer le fromage à la crème (puisque j’y suis rendue maintenant), puis le fêta, le halloumi, la mozzarella, le gouda, le gruyère, le brie, le Saint-Marcellin, le reblochon… jusqu’au roquefort! Sans compter le cheddar en grains, qui constitue rien de moins que le fantasme ultime.

A cheesemaker is born!

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