J’ai honte. J’ai démarré ce blogue sur la cuisine moléculaire il y a bientôt un an et je réalise que sur la quarantaine de billets que j’ai publiés, peu sont de nature purement moléculaire. Je sais, il y a des molécules partout, mais initialement, ce blogue se voulait un carnet d’expériences culinaires ayant recours à différents additifs et autres poudres de perlinpinpin.
Or, j’ai erré, et je vous ai présenté au fil des mois différentes recettes pouvant faire appel à quelques principes chimiques, mais le spectaculaire n’était pas toujours au rendez-vous.
Cette semaine, j’ai décidé de me reprendre et de mettre au point une recette mettant en valeur la technique de la sphérification. Pour votre gouverne, la sphérification est la technique permettant d’obtenir des perles de saveurs dont l’intérieur est liquide (un peu comme du caviar). À ne pas confondre avec des perles à base d’agar-agar, un gélifiant qui permet d’obtenir des perles solides.
Je ne cache pas la crainte que j’avais à retenter l’expérience de la sphérification. En plus d’avoir été laborieuses à réaliser, mes premières perles utilisant le principe de la sphérification m’avait laissé un goût amer (au sens figuré bien sûr, parce que dans les faits, elles étaient sucrées).
Voilà donc ce qui explique pourquoi j’ai pris tant de temps avant de m’y frotter de nouveau.
Forte de mon nouveau livre sur la cuisine moléculaire que m’a gentiment rapporté ma collègue et blogueuse Marie-Hélène à la suite d’un séjour à Montréal, l’idée des perles de café a fait son chemin…
Je souhaitais pouvoir mettre en valeur les perles de café, et j’ai donc eu l’idée de les servir en garniture d’une panna cotta à la vanille. Et parce qu’une touche de craquant ne fait jamais tort, j’ai agrémenté le tout d’un sablé à la cardamome. Comme vous pouvez le constater, je suis toujours une fidèle apôtre de Papilles et molécules et toutes les éléments de cette recette ont été choisis en fonction de leur parenté aromatique.
Il est faux de dire que la sphérification est un jeu d’enfant. Même si j’ai relativement bien réussi mes billes de café, cela m’a pris un certain temps pour réaliser cette petite quantité. Et le problème, c’est que ce genre de billes (ou perles) nécessitent qu’on les consomme immédiatement pour obtenir l’explosion de saveur recherchée. Si on attend, elles se gélifient progressivement jusqu’au centre, et ce, en quelques minutes à peine.
Le résultat est néanmoins franchement délicieux. Si ce n’était de la texture, on penserait goûter à un café latte à la vanille.
Et pour ce qui est de la gélification progressive des perles, mes lectures m’ont appris que si on utilisait un procédé similaire, mais inversé (appelé justement sphérification inversé), on pourrait obtenir des perles liquides et stables dans le temps. À essayer.
D’ici là, voici la recette de ce dessert qui fera certainement jaser vos invités.
Pour plus d’information sur la sphérification.
